2017-01-29

2017 新年超狂私廚西式除夕年夜飯

過年吃年夜飯是不少家每年必備餐宴,我們家也是。
但討厭中餐的我每次過年都很痛苦,實在是很不喜歡吃中式料理,每每過年都會被逼吃飯。
今年妹就發想著要自己包下年菜宴,做成私廚的西式餐,讓大家有個不一樣的年夜飯。
從發想到除夕,前後大約籌備了一個月左右。
因為人數較多,原訂為十二人,家中並沒有桌椅餐盤,光找餐具就花了不少時間。
桌椅找到了租借的,符合我們主題的白色極簡風。
餐盤和碗則是到 IKEA 買了六十個盤和十五個碗和飲料杯。
刀叉湯匙家每本來就有買無印良品,這次順勢補齊十五套。
餐具本來也是想用租的,但算了算用買的還比較便宜又素雅,租的大多太花俏。
除夕擺盤花了大約一小時左右,每個餐具都有量吉利(捲尺上可看)的距離。
椅子的距離也都特別有量過。
原本覺得簡單的擺盤沒想到一做卻花了意想外的時間。
酒是給幾位大人喝的,在下不喝酒就不多介紹,大家自己看圖。
家中的情境燈在十年後終於派上用場,吃起來非常有氣氛。
搭配音響放著輕柔的鋼琴音樂,視覺和聽覺都兼顧到。
菜單則是自家廚師設計之後,再拿去給印刷店印,成品相當不錯。
採用西式設計,有開胃菜、沙拉、湯、前菜、主餐、甜點。
主餐有頂級菲力牛或是羊排可選。
甜點後來是做三選一,除了提拉米蘇和起司蛋糕外還追加了檸檬塔。
食材可是花最多心力尋找的,挖遍世界各地。
頂級的 US Prime 菲力牛、紐西蘭羊肋排、智利 XXL 鮑魚、日本 2XL 干貝是找李小克的「D.Kollect」代購。
肉材是他們直接和國外進貨,平時提供給五星級飯店,中間沒有各種通路商賺一筆。
所以我們也是用很漂亮的價格買到頂食材。
香料是找「森林有塊田」訂購,還特別幫我們送來。
櫛瓜是向「鄒頌美食館」訂購。
魚子醬是Y拍隨便找的。
菜類則是由 Costco、家樂福、棉花田、東湖菜市場各種地方搜刮來的。
餐前準備也非常繁雜,甜點在前兩天就要開始製作。
前一天則是先準備雞湯。鮑魚也要由前一天開始舒肥十四小時。
當天則是早上就要開始洗菜、煮前菜、烤開胃菜。
除夕白天就是一直在洗菜、切菜、洗菜、切菜、洗菜、切菜,還切了一塊手指肉下來。
我還說廚師很厲害,搞了一整天還沒有一道菜出來的畫面。
肉都是採用舒肥法來烹飪,先把肉舒肥到內熟,之後要上桌前再用鍋煎。
雖然廚師很想買舒肥機,但我們平時少煮肉,所以這舒肥機是向 PTT 版友租借的。

用舒肥法要先把肉真空包裝(我們家中有真空包裝機),牛肉特別還加了迷迭香。
之後放到水桶裡低溫舒肥,像是牛肉我們使用 56 度舒肥 45 分,之後再用冰水冰鎮。
這樣就能把中間的肉煮熟並鎖肉汁,切的時候不會有大量肌紅蛋白水溶液跑出來。
更不會有外面熟裡面生的問題,可以用時間控制到標準 Medium-Rare。
另外我們有比較怕生的阿姨也有特別舒肥的更熟一點,都很容易控制。
舒好的牛肉可先放置,到要上主餐的時候再拆開,入鍋煎進行美拉德反應,讓外皮又香又美觀。
以上是用舒肥法製成的牛排成品橫切圖。
餐具前面有簡單介紹,盤子、碗和杯子是在 IKEA 買的,開胃盤則是在大創買的。
工具則讓廚師偷渡買了均質攪拌機。
開胃菜是由三道小菜組成,分別是蒸蛋佐魚子醬、奶油煎洋菇、香酥烘烤番茄。

蒸蛋是由雞蛋和熬了一小時半的雞高湯組成,上面再放上魚子醬。

洋菇採用奶油做底下去煎製,上面放上巴西里。

番茄則是先汆燙後放冰水去皮,切對半去籽,淋橄欖油,撒鹽、胡椒調味。
番茄內部填入巴西里末及蒜末的麵包粉。最後進烤箱烤到麵包粉變金黃。
沙拉預先先準備好各種食材,開菜時開始擺盤。
沙拉由小黃瓜、大豆苗、羅美生菜、玉米筍、綠捲鬚、小番茄和鮑魚所組成。
醬汁則是自製的油醋醬。
香橙韭蔥奶油濃湯的出餐相對麻煩許多。
除了事前準備好各種原料,上菜前要先把奶油和橙酒使用攪拌機打發,再放到湯上層。
湯入碗之後還要用噴槍上色,最後再放上歐芹點綴。
湯濃郁好喝,視覺感也很強烈。
身為優秀的前菜,奶油嫩煎干貝佐青豆先使用青豆醬做底。
上面放上用奶油煎好的頂級干貝,再用蝦夷蔥點綴,旁邊撒上碗豆。
擺盤時所有盤子都放在中島,一次可以排完所有人的餐點。
超大顆的干貝可以獨自撐起一個大盤子。
第二道前菜則是普羅旺斯燉菜,事前已經烤好茄子、櫛瓜,上菜前再煮番茄、洋蔥。
擺盤時先用慕斯模放中間,堆疊各種食材,最後拿起完工。
普羅旺斯燉菜吃起來酸甜不撐胃,不會讓主餐無法進食。
主餐的牛排和羊排早就先用舒肥法準備好,出餐前只需要下鍋煎表層和擺盤。
桌上所看到的羊排都是已經舒肥熟的。
頂級的菲力牛排配上燉菜,只提供玫瑰鹽來提味,直接吃到牛排最精髓的口感。
頂級的羊肋排也不用多說明,一點鹽來提味就能讓人各種滿足。
最後是我媽的素食主餐,用噴槍看起來很帥,但其實是進烤箱的時間太晚,用火烤來加速。
這道為彩椒白醬燉飯,中間填入白醬和白飯,吃起來美味又有飽足感。
另一個是我兒子的,他也比較素食導向。
尾巴的甜點則提供了我們「Z Dessert」的醉心提拉米蘇、起司蛋糕、檸檬塔。
我個人當天的工作則是服務生,負責上菜盯盤和攝影。
桌上的飲料是事先泡好的奶茶,詢問度意外高,不過我都回答是商業機密。
基本上我們兩個就是由頭服務到尾,沒有跟著吃,另外還有外傭幫我們洗碗輔助。
小孩則是大人來之後就給他們玩。
十二人份的食材總是 17160 元,一人大約是 1430 元,食材報公帳大家分。
餐具和租桌椅的錢是 13537 元,這部份我們自己出,因為餐具會留我們家。

這次發想規劃到除夕一個月中還接了兩次甜點大單,整個月就是忙爆的階段。
平時顧兩個小孩還要搞定我外婆午晚餐,加上外婆每天都會出難題,時間超不夠用。
不過最後還是出了一次還行的年菜宴,整體打 87 分。
下次再也不要辦私廚了,累死媽媽了。

8 則留言:

  1. 請問肉粽也討厭吃嗎?謝謝。(肉粽應該算中式料理吧...還是其實不算?)

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    1. 肉粽可以吃,但不會主動去買。

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  2. 好厲害。
    舒肥機感覺很棒,連近來不太下廚的我看了也想買了。
    還有它可以用來做溫泉蛋。

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    1. 舒肥機真是個邪惡的機器。

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  3. 好棒喔...我也是不愛吃年菜的人
    尤其是一定有的佛跳牆,打死不碰= =

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